LA CUISSON DES ALIMENTS

Les éléments de vie que sont les vitamines et les oligo-éléments (les catalyseurs) indispensables au bon déroulement des processus métaboliques vitaux peuvent être détruits par l'oxydation à l'air mais aussi par la cuisson.



Plus la cuisson est longue et à haute température et plus la destruction des catalyseurs est importante :


à partir de 50°C destruction de certaines enzymes

à partir de 60°C destruction de la vitamine C et à partir de 110°C, des autres vitamines

à 100°C, précipitation des sels minéraux rendus ainsi peu ou pas assimilables.


A durée et température égales, la cuisson à grande eau détruit beaucoup plus de vitamines, surtout si les légumes sont épluchés, que la cuisson à l'étouffée ou à la vapeur. En outre, elle favorise des pertes importantes en minéraux.





En résumé, afin de préserver les catalyseurs, éléments de vie, il faut éviter :


l e stockage et le trempage prolongés
d'éplucher les fruits et légumes de qualité biologiques
d'attendre pour consommer un végétal si on a dû l'éplucher ou le couper
les cuissons prolongées, à grande eau, à haute température.






Modes de cuisson agressifs


Certains mode de cuisson altèrent profondément la composition des aliments ou sont par eux-mêmes nocifs.




Utilisation de corps gras

Les graisses se saturent à la chaleur en composés indigestes responsables de surcharges métaboliques. ensuite, au-delà d'une température critique, ils se décomposent avec formation de corps toxiques (acroléine) cancérigènes : cette température critique est largement atteinte lorsque le corps gras fume.


Par conséquent, si l'on doit utiliser un corps gras pour cuire un aliment, seules les huiles d'olive et d'arachide sont à retenir





Aliments cuits en grillades, au barbecue ou fumés


A l'opposé, les aliments cuits en grillades et surtout au barbecue ou fumés, sont également nocifs, car cancérigènes :

si la grillade laisse des traces de carbonisation sur la viande
la cuisson par barbecue et le fumage des aliments provoquent la formation d'hydrocarbures polycycliques (benzopyrène notamment) qui sont de puissants carcinogènes expérimentaux, responsables effectivement de taux anormalement élevés de cancers du tube digestif chez les populations habituées à ces pratiques (Baltique, Japon, villages de pêcheurs pourtant très proche de la nature).





Cuisson au four à micro-ondes








Donc, afin de ne pas apporter d'éléments parfois très nocifs dus à la cuisson elle-même, éviter l'usage régulier de

-l'autoclave (cocotte minute)
-corps gras
-grillades excessives (traces de carbonisation)
-barbecue et fumage
-de four à micro-ondes.





Extrait du livre du Docteur Le Goff "Encyclopédie de l'alimentation biologique et de l'équilibre nutritionnel"
_________________