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 | Sujet: La Poolish vous connaissez?  Jeu 30 Aoû - 2:01 | |
| Ce mode de fabrication a son origine en Pologne, et ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent en France pour Marie Antoinette.
La poolish, appelée également "levain sur levure" est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes.
La mie est plus élastique, elle se conserve mieux. Elle permet, en outre d'utiliser moins de levure, de sucre, de matières grasses et même de supprimer le sucre. Le lait et les matières grasses sont ajoutés pour "donner du goût".
On est avec cette technique, très poche du pain fait en boulangerie. Avec une poolish, le pain se prépare en deux temps (pour la brioche, ce sera avec du lait et non de l'eau).
Les bienfaits que la Poolish apporte à la fabrication du pain sont indéniables : croûte ni trop fine ni trop épaisse, parfaitement croustillante et mie dans laquelle toute la richesse aromatique des composants de la farine est préservée avec un arrière goût de noisette immédiatement identifiable.
La veille au soir (ou le matin pour le soir):
Mélanger 150 g de farine blanche avec 150 ml d'eau très légèrement tiédie.
Ajouter 1/2 càc de levure déshydratée.
Mélanger et laisser reposer à l'abri des courants d'air toute la nuit ou toute la journée sous un torchon.
On peut la mettre dans la cuve de la MAP, programme rapide, arrêter la MAP sans attendre la fin du pétrissage. Laisser la poolish dans la cuve, MAP fermée.
Quand on reprend la pâte, on s'aperçoit qu'elle a "bullé". On ajoute le reste des ingrédients pour terminer la recette et on utilise le programme habituel.
Voici la poolish préparée dans la MAP
autre préparée dans un saladier,Elle ne lève pas beaucoup mais elle bulle bien
source image =http://www.francine.com | |
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