Le levain naturel est fait à partir d'un mélange à part égale d'eau de source et de farine complète (T110) ou de farine intégrale (T150), que l'on couvre d'un linge et que l'on laisse fermenter à une température entre 20°C et 25°C.
On peut également favoriser cette fermentation en utilisant de l'eau de trempage de raisins secs ou du jus de pomme.
Au bout de 2 à 3 jours le mélange a gonflé voire doublé de volume c'est à ce moment-là qu'il faut l'utiliser.
Ensuite, au bout de deux ou trois jours selon la température, le levain se couvrira d'une sorte de liquide sur la surface et aura une petite odeur aigrelette proche du vinaigre mais plus douce, c'est à ce moment-là qu'il faut le "rafraîchir" ou le "nourrir" en ajoutant de l'eau et de la farine à part égale.
Quand on en a une quantité suffisante on peut en prélever pour faire un pain et lors du prochain "rafraîchi" il faudra (si on a prélevé 150 g. de levain), rajouter 75 g. de farine + 75 g. d'eau. En fait le levain c'est un peu comme la "mère" pour le vinaigre...
Pains au levain naturel |Ce sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure (saccharomyces cervesae) contenues naturellement dans les farines de qualité non traitées. Le "démarrage" d'un tel levain par simple mélange de farine et d'eau renouvelé tous les jours nécessite une à deux semaines, et doit être ensuite entretenu en permanence en le "rafraîchissant" de farine et d'eau..
Notions historiques :
Jusqu'au 17e siècle, tous les pains étaient faits au levain, la levure de boulangerie n'ayant pas encore été découverte. On se sert de ce levain pour ensemencer la pâte à pain. Les pains ainsi obtenus sont consistants, riches au goût, légèrement aigre, un goût que les amateurs apprécient particulièrement. Avant l'invention des levures, les boulangers se transmettaient leur levain d'une génération à l'autre donc c'est un organisme qui vit très longtemps si on en prend soin.
Différence entre levain et levure : Les ferments d’une levure boulangère déshydratée et d’un levain déshydraté ne sont pas les mêmes :
levure --> fermentation alcoolique rapide
levain naturel --> fermentation lactique plus lente et plus digeste.
¤Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine.
Ensuite, si on en a gardé un petit peu, il suffit de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, sans ne plus avoir à attendre que cela veuille bien fermenter, les ferments se multipliants à chaque fois que l'on "nourrit" le levain. On peut le déshydrater ou le congeler.
¤La levure est industrielle, qu’elle soit fraîche ou déshydratée. On l'utilise à raison de 4 à 8 % du poids de farine.
=>On peut réduire cette proportion en utilisant un "levain sur levure" ou une poolish : on fait juste un petit peu de pâte, avec de la levure, et on conserve 12 heures pour laisser la levure se multiplier avant de l'utiliser comme un levain. Mais la fermentation est toujours alcoolique et non lactique, mais avec l’avantage par rapport à une simple levure que la quantité de levure est inférieure et le moelleux est supérieur.
Le pain au levain est toujours un peu plus dense que celui fait à la levure.
Qualités et avantages du pain au levain : ¤¤Qualités du pain au levain :
Le pain au levain, une recette ancestrale,
se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie (plusieurs jours sans problème dans un torchon).Le vrai levain naturel donne, lorsqu'il est bien travaillé, un pain plus digeste qu'un pain à la levure. La raison en est simple. Lorsque la fermentation s'effectue sous l'action du levain, les bactéries à l’oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose.
C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons dont la structure aurait plutôt tendance à la compliquer.
D'autre part, ces bactéries permettent l'apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, un constituant du son particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines.
Avec le levain, cet obstacle est levé : la phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnesium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer. Le pain au levain a des qualités incomparables de goût, de digestibilité, de conservation...
Le levain donne plus de goût et de croquant au pain. Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues) sont également incomparables.
¤¤Les avantages du pain au levain :
(par julienlevasseur)
L'avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Autre avantage considérable : la conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain à la levure, au contraire, rassit en une journée.
D'un point de vue diététique, enfin, le pain au levain est bien préférable. L'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique contenu dans les céréales complètes. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. La fermentation au levain s'impose donc pour les pains à base de céréales complètes.
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